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Orari: 08.30 - 12.30 | 13.30 - 17.30

Allestisci la tua macelleria

Allestire una macelleria significa curare la zona di vendita,e il laboratorio – dove si lavora la carne e dove si fanno anche preparazioni gastronomiche – l’impianto frigorifero, e il maturatore, se si vuole trattare anche il dry-age.

L’attenzione per l’allestimento di queste zone è strategica per risparmiare tempo nella lavorazione e preparazione delle carni, per la prima impressione che si dà alla clientela che si avvicina al banco e per la vendita.

Sono tante le apparecchiature tra cui scegliere per poter velocizzare il lavoro, conservare la carne sempre in modo sano e sicuro e servire la clientela in tempi rapidi.

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Allestire la macelleria: i consigli di Ristolab

Per progettare l’allestimento di una macelleria nuova, o da ristrutturare, è necessario stabilire: dove si trova, quanto spazio è disponibile, a quale clientela ci si rivolge, tipi di carne più richiesti e prezzi,  tipologie di lavorazioni che si vuole offrire, eventuali preparazioni gastronomiche necessarie, numero di persone che lavorano.

Nel caso di macelleria con dry-age, il maturatore è anche elemento d’arredo. È fondamentale studiare bene il posizionamento del banco e la sua architettura visto che è il punto cruciale del lavoro e, soprattutto, della vendita. 

Macelleria classica: la zona di vendita, il laboratorio

Per l’allestimento base di una macelleria è importante scegliere attentamente le apparecchiature della zona di vendita e del laboratorio. Servono apparecchiature specifiche se si vuole trattare il dry-age o inserire anche un laboratorio per le preparazioni gastronomiche.

Tritacarne refrigerato

La zona vendita

Nella zona di vendita della macelleria sono importanti il banco refrigerato, la cella e l’impianto frigorifero. Il banco refrigerato deve essere solido e robusto e mantenere la carne al meglio in modo che non si secchi e che non si annerisca. A seconda dell’allestimento può essere utile anche un murale o pensile refrigerato.

La cella frigorifera professionale è indispensabile per conservare grandi quantità di carne fresca; è disponibile su misura e si possono personalizzare  tipologia di porte e tipo di chiusura, dimensioni, materiali, rivestimenti, pavimenti. La cella deve avere una struttura robusta e capiente, per contenere tutta la carne del banco di vendita, e un buon isolamento per garantire il rispetto dei requisiti richiesti dalle normative HACCP. Dalla scelta dell’impianto frigorifero dipende il buon funzionamento della cella frigorifera per cui bisogna fare molta attenzione. Ristolab può aiutarti a progettare la cella frigorifera più adatta alle tue esigenze e a trovare l’impianto frigorifero giusto.

L’affettatrice professionale permette di affettare la carne ed è disponibile in diverse serie e dimensioni tra cui large ed extra large. Il modello più adatto al taglio della carne è quello verticale perché la lama è perpendicolare al piano di lavoro.

Per la lavorazione della carne si posso usare banchi da lavoro in acciaio inox o tavoli refrigerati che sono disponibili in modelli di diverse altezze, capienze e conformazioni e che garantiscono di mantenere gli ingredienti freschi a temperatura controllata, per la massima igiene e sicurezza. La gamma di tavoli refrigerati positivi selezionati da RistoLab ti aiuta a individuare l’altezza, la capienza e la conformazione della cella frigorifera migliore per la tua macelleria.

I tritacarne refrigerati da banco permettono di ottenere ottima carne tritata fresca e di mantenerla a temperatura costante. Sono disponibili in diverse versioni, sono igienici e silenziosi e permettono di aumentare la shelf-life, ovvero il tempo che trascorre tra la produzione e il consumo della carne.

A seconda dei tagli di carne da realizzare si può scegliere tra il segaossa da banco, adatto ai piccoli tagli di carne, e quello da pavimento, che taglia carni più grandi, sia congelate sia fresche.

Altre apparecchiature utili in una macelleria sono: l’hamburgatice per velocizzare questo tipo di preparazione e il ceppo per tagliare o spezzare la carne.

Il laboratorio

Se nella macelleria si vuole allestire anche un laboratorio, per la preparazione dinamica è importante che ci sia una macchina per il sottovuoto a campana per diminuire i tempi di lavoro delle preparazioni e garantire un sottovuoto che mantiene inalterati sapori, consistenze e odori dei cibi. Con la macchina sottovuoto Orved selezionata da RistoLab puoi conservare la carne in modo sicuro e sano e realizzare una vasocottura professionale grazie al sensore di vuoto assoluto.

Anche il laboratorio ha bisogno della sua cella frigo, dotata di guida fuori e dentro la cella per lo spostamento delle mezzene, di un tavolo refrigerato, di banchi da lavoro in acciaio inox, e infine di un impastatrice professionale per mescolare la carne.

Macchina sottovuoto a campana Orved

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Klima Meat di Zernike

Il maturatore per le macellerie che trattano il dry-age

Per le macellerie che trattano il dry-age è fondamentale il maturatore per la carne. Con il dry-age la carne viene frollata a secco, ovvero asciugata nel periodo di circa 5-8 settimane, e perde una parte dei liquidi.

RistoLab ha selezionato il maturatore all’avanguardia Klima Meat di Zernike che frolla e conserva qualsiasi taglio di carne in maniera perfetta. Un alleato per ridurre i tempi di lavoro, gli scarti e gli sprechi, oltre che i consumi energetici. Il maturatore è anche un elemento di arredo che deve inserirsi in armonia con lo stile della tua macelleria.

Apparecchiature per le preparazioni gastronomiche del laboratorio

Per realizzare preparazioni gastronomiche in macelleria, oltre alla apparecchiature già citate, sono necessari anche un forno, un abbattitore e un impianto di aspirazione.

RistoLab ti consiglia il forno a convezione professionale Naboo di Lainox per cuocere a vapore, grigliare, arrostire, friggere, diminuendo i tempi e i consumi energetici. Permette, per esempio, di cuocere 24 polli allo spiedo in soli 30 minuti. La deumidificazione in cottura garantisce cotture croccanti. Con il forno di ultima generazione Naboo di Lainox puoi cuocere rapidamente i cibi e configurare e programmare diverse cotture tramite il display, anche in notturna. Oltre a essere molto potente, il forno è dotato di un programma automatico di pulizia. Ti suggeriamo il modello più adatto in base alle tue esigenze. 

L’uso di un abbattitore di temperatura in macelleria è strategico per rivoluzionare e velocizzare le preparazioni. RistoLab ti consiglia Multifresh® Next, l’abbattitore più completo sul mercato. L’abbattitore memorizza i cicli di lavorazione che possono essere programmati anche nelle ore notturne tramite il display, valorizza i cibi, conserva sia a freddo sia a caldo, può raffreddare e anche surgelare. Dispone di quattro livelli di performance e raffredda in modo uniforme e personalizzato

Ristolab ti consiglia anche  gli elementi necessari per il tuo impianto di aspirazione scegliendo tra le varie tecnologie: canna fumaria, centraline con filtri a carbone attivo, tecnologia a raggi UV.

Abbattitore Multifresh® Next

Allestisci la tua macelleria con Ristolab

Lo staff di Ristolab ti aiuta nella scelta di brand e apparecchiature migliori per la tua macelleria. Durante la consulenza preliminare conosciamo meglio la tua attività per consigliarti le migliori soluzioni, a parità di costi e di dotazioni, perché ti aiutino a lavorare meglio.

La nostra grande esperienza nel settore delle apparecchiature della ristorazione e del food ci permette di guidarti nelle scelte e anche di offrirti il servizio di manutenzione periodica.

Ristolab ti garantisce:

  • la possibilità di scegliere tra diversi livelli di allestimento in base alle proprie esigenze e potenzialità
  • la massima affidabilità
  • nessun vincolo di fornitura.

L’assistenza post vendita per le attrezzature della tua macelleria

Per evitare momenti di fermo della tua macelleria o eventuali guasti, è necessario programmare la manutenzione così che ogni apparecchiatura rimanga ben funzionante nel tempo.

Il servizio di assistenza e manutenzione di RistoLab comprende:

  • manutenzioni programmate con tempistiche specifiche per ogni apparecchiatura
  • assistenza integrale su tutte le attrezzature 
  • Fornitura ricambi e consumabili.

Concorderemo una serie di appuntamenti periodici al momento dell’acquisto.

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