La cucina di una mensa richiede una serie di attrezzature professionali per gestire la preparazione dei pasti in grande quantità.
L’organizzazione degli spazi deve essere estremamente razionale, individuando delle aree adibite alle varie operazioni (es. lavaggio ingredienti, preparazione, cottura, assemblaggio, etc) in cui riunire le attrezzature necessarie per quella fase, con spazi di lavoro idonei al lavoro di più persone contemporaneamente. È fondamentale creare un flusso di lavoro intelligente, una catena di preparazione dei cibi che consenta di ottimizzare i tempi di preparazione. In quest’ottica avere una dotazione moderna di attrezzature di lavoro, tecnologiche e multifunzionali, è un valore aggiunto per l’efficienza della cucina.
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Le dotazioni fondamentali per allestire la cucina di una mensa
La linea di cottura
Per molti versi simile alla cucina di un ristorante, la mensa ha però mediamente necessità di dotazioni più grandi e più prestanti per rispondere ai volumi giornalieri di alimenti trattati e al numero di coperti da soddisfare.
In una mensa i cibi preparati sono consumati sul posto, in spazi attigui alla cucina, per cui la linea di cottura orizzontale è prioritaria. La cucina, a gas o elettrica, in base al tipo di alimentazione più conveniente per il caso specifico, dovrà avere un numero sufficiente di fuochi, in grado di erogare una potenza adeguata e di ospitare pentole di grandi dimensioni per cuocere in contemporanea preparazioni diverse. In caso di cucina elettrica, l’alimentazione in vetroceramica o a induzione vanno per la maggiore, a seconda delle esigenze e delle preferenze specifiche.
Tra i vari brand professionali Ristolab ha scelto di commercializzare le cucine Baron, competitive a livello di robustezza, durata dei componenti, facilità di uso e livello tecnologico. Baron offre una gamma di componenti modulari con diverse misure e accessori, da abbinare per creare una cucina personalizzata.
Completano l’allestimento un numero sufficiente di pentoloni, brasiere, bollitore e friggitrice adatti alla cucina elettrica o a gas. Per tutte queste attrezzature occorre una riflessione preliminare per scegliere i modelli di capienza adeguata al volume di lavoro della mensa.
Al momento dell’allestimento è importante investire in un forno a convezione di ultima generazione, uno strumento di lavoro fondamentale che semplifica e abbrevia molte operazioni quotidiane con un ridotto consumo energetico. Un prodotto completo come il forno combinato professionale Naboo di Lainox è in grado di incidere sull’efficienza e sulla qualità del lavoro quotidiano. Disponibile in vari allestimenti elettrici o a gas, con o senza boiler, in dimensioni Compact o standard, e nella pratica versione carrellata, perfetta per le esigenze dinamiche di una mensa, prevede diversi programmi e funzioni memorizzabili per friggere, arrostire, cuocere a vapore, creando una memoria digitale delle proprie ricette. Il programma di pulizia automatico e quello di monitoraggio dei consumi sono un validissimo supporto per risparmiare tempo e risorse.
La refrigerazione
Una gestione efficiente del freddo e del fresco è fondamentale in qualsiasi cucina professionale, per assicurare la corretta conservazione dei cibi e la sicurezza alimentare dei pasti serviti.
Gli armadi refrigerati, dedicati agli alimenti freschi, e gli armadi congelatori, per i surgelati, sono elementi cruciali nella cucina di una mensa. Disponibili in diversi formati, capienza e allestimenti, sono adatti a contenere anche contenitori gastronorm e teglie. Il tavolo refrigerato permette di abbinare uno spazio di lavoro quotidiano a temperatura controllata con un’area di conservazione organizzata e sicura per i cibi freschi, scongelati e le basi per i dessert.
La cella frigorifera è una dotazione particolarmente importante in una mensa, in ragione del volume di cibi freschi e congelati da stoccare e processare ogni giorno. Una cella capiente permette di effettuare acquisti all’ingrosso in quantitativi più elevati e di riporli in modo organizzato, nel rispetto delle regole HACCP. In base allo spazio disponibile e alle esigenze specifiche, Ristolab è in grado di progettare e realizzare una cella su misura con componentistica e fornitori della massima qualità.
L’abbattitore di temperatura professionale, come il modello Multifresh® Next, permette di raffreddare rapidamente i cibi appena cucinati e di conservarli, mantenendo la corretta catena del freddo. Evita la proliferazione batterica, garantendo la sicurezza alimentare e le consistenze, le fragranze e le proprietà nutritive delle pietanze. Offre dei vantaggi notevoli a livello della gestione del lavoro: consente di velocizzare il processo di preparazione dei pasti, riducendo i tempi di attesa per la distribuzione e migliorando l’efficienza generale della cucina, e permette di pianificare in anticipo i menu conservandoli in modo sicuro fino al momento della distribuzione.
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Il lavaggio
ll lavaggio di stoviglie e attrezzature è un’attività quotidiana onerosa in una mensa, che richiede tempo e attenzione per ottenere risultati professionali.
È fondamentale utilizzare attrezzature di lavaggio all’avanguardia che sfruttino tecnologie innovative per risparmiare acqua, tempo, energia, adatte a gestire rapidamente un grande volume di utensili, garantendo un’igiene impeccabile e un aspetto brillante anche per lo sporco più difficile.
Un esempio di attrezzatura dedicata all’alta capacità della cucina di una mensa è la lavastoviglie a capote Hobart, marchio leader internazionale nelle tecnologie di lavaggio industriale, disponibile in diverse configurazioni premium.
Per completare l’allestimento, sono essenziali lavelli in quantità e dimensioni adeguate, tavoli da lavoro e pensili realizzati in acciaio inox, il materiale più sicuro e pratico a livello di igiene e facilità di pulizia, e i carrelli di servizio, utilizzati per il trasporto dei pasti caldi o freddi dalla cucina alle stazioni di distribuzione.
La preparazione dinamica
Una linea di preparazione dinamica fornita comprende le attrezzature per completare piatti freschi in modo rapido, per allestire il buffet o in risposta a richieste di personalizzazione del menu (piatti frullati, piatti freschi adatti a utenti con intolleranze ed esigenze dietetiche, etc).
Gli elementi indispensabili sono un’affettatrice per salumi, il robot tagliaverdure in grado di creare vari formati, il cutter Robot Coupe per tritare, e impastare e preparare salse, maionese, ripieni, impasti, il blixer Robot Coupe per frullare, emulsionare, e preparare rapidamente omogeneizzati, purè, frullati zuppe, salse, panna, triti e mousse
Lo strumento indispensabile per migliorare l’efficienza delle preparazioni dinamiche è la macchina per il sottovuoto, come i modelli professionali a campana Orved, il top sul mercato. Il suo sensore di vuoto garantisce una sigillatura sottovuoto sicura, sana e rispettosa delle proprietà, degli aromi e delle consistenze dei cibi. Grazie a questa tecnologia, è possibile ridurre i tempi di lavoro per una varietà di preparazioni di routine, come la creazione di basi, salse, sughi e la vasocottura.
Impianto frigorifero e aspirante
Per garantire l’operatività e la salubrità di una mensa è essenziale disporre di un impianto frigorifero e di aspirazione adatti alle caratteristiche del locale, ai volumi di lavoro e alla tipologia di alimenti trattati. Ristolab offre servizi di consulenza specializzata per progettare impianti personalizzati e identificare le dotazioni necessarie, come cappe aspiranti con tecnologia all’avanguardia, ventilatori e unità di trattamento dell’aria.
Allestire la cucina di una mensa con Ristolab
Ristolab è l’interlocutore qualificato, a livello di professionalità e di esperienza sul campo, per aiutarti a progettare l’allestimento della cucina di una mensa. Questa realtà, in virtù dei carichi di lavoro quotidiani e dell’uso intensivo delle attrezzature, necessità di una scelta ponderata delle apparecchiature da inserire e delle funzionalità da essi offerte, che possono contribuire a una gestione più efficiente del lavoro e del personale. I brand che commercializziamo offrono elevatissime prestazioni a livello di resistenza e qualità dei componenti, tecnologia, facilità di uso e di manutenzione.
Le garanzie offerte da Ristolab:
- Possibilità di scegliere tra diversi livelli di allestimento in base alle tue esigenze e potenzialità
- Massima affidabilità
- Nessun vincolo di fornitura
L’assistenza post vendita sulle attrezzature professionali, un elemento fondamentale
La manutenzione programmata è un servizio essenziale per mantenere nel tempo la corretta funzionalità delle attrezzature della cucina di una mensa, evitando l’inconveniente oneroso di fermi, guasti e rallentamenti. Al momento dell’acquisto, Ristolab fisserà un calendario di controlli periodici di manutenzione standard.
Il nostro servizio di manutenzione a garanzia della funzionalità della cucina comprende:
- Assistenza integrale su tutte le attrezzature fornite.
- Manutenzioni programmate con tempistiche specifiche per ogni apparecchiatura
- Fornitura di ricambi e consumabili
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