PER LA RISTORAZIONE E IL COMPARTO ALIMENTARE
CONSERVARE IN SOTTOVUTO
TECNICHE DI CONFEZIONAMENTO IN SOTTOVUOTO
Il confezionamento sottovuoto è una moderna tecnica di confezionamento dei prodotti alimentari. Prevede l’estrazione dell’aria contenuta nella confezione e successivamente la sua chiusura ermetica. In questo modo l’ossigeno e tutti i contaminanti chimici e batteriologici normalmente presenti nell’aria, come composti inquinanti, batteri e muffe, non possono entrare in contatto diretto con il prodotto.
Livelli diversi di vuoto possono essere usati, regolando la macchina confezionatrice, in funzione delle caratteristiche del prodotto da confezionare sino ad arrivare alla pressoché completa estrazione dell’aria ed ad un valore di residuo d’ossigeno pari ad un centesimo del valore iniziale. Qualsiasi prodotto alimentare conservato a bassa temperatura in una confezione rarefatta e purificata, mantiene più a lungo le sue caratteristiche di colore, aroma e valore nutrizionale. In breve, tutte le sue qualità e tutto il suo valore economico.
La possibilità di usare dai grandi impianti per ottenere questo tipo di risultati, si possono utilizzare piccole unità, semplici e facili ad uso domestico per permettere di seguire tutte le fasi del confezionamento.
Per cosa sono usate le macchine confezionatrici sottovuoto?
I principali nemici della qualità del prodotto sono l’ossigeno contenuto nell’aria ed i microrganismi (batteri e muffe). Essi sono presenti ovunque nell’ambiente e possono essere trovati negli stampi, nelle macchine, sulle mani degli operatori, ecc.
L’ossigeno è un elemento indispensabile per l’esistenza umana, è un gas molto reattivo ed è in grado di combinarsi con diverse sostanze contenute nei prodotti alimentari. Quando reagisce con gli ingredienti del prodotto alimentare l’ossigeno può causare cambiamenti negativi a livello di colore, gusto ed odore, compromettendo qualità ed accettabilità del prodotto.
Molti dei microrganismi che si possono moltiplicare nel cibo sono di tipo aerobico, questo significa che essi necessitano di un’adeguata quantità d’aria per vivere. Senza di essa la loro proliferazione è bloccata ed è fortemente inibita la loro attività di fermentazione e di degenerazione del prodotto alimentare.
In condizioni di sottovuoto ed a bassa temperatura si possono sviluppare solo poche specie microbiche ed esse, sono di tipo anaerobico.
L’immediata evacuazione dell’aria da una confezione (perciò dell’ossigeno contenuto) assicura una più lunga conservazione d’ogni prodotto alimentare degradabile. Inoltre assicura una buona presentazione ed una protezione reale contro un’eventuale contaminazione accidentale.
Le principali applicazioni nell'uso del sottovuoto
Produzione
Confezionare sottovuoto un prodotto alimentare immediatamente dopo il suo processo di produzione è il mezzo migliore di proteggere la sua qualità e mantenere il suo valore.
Prima che l’aria cominci a deteriorare il prodotto alimentare direttamente (essiccando, ossidando, variando il profumo) od indirettamente (favorendo lo sviluppo di batteri, lieviti, muffe ed i loro metaboliti), il confezionamento sottovuoto può 'bloccare' la qualità del prodotto al livello raggiunto nella fase di produzione e mantenerlo intatto sino al momento del consumo.
Unità di vendita
Una macchina in grado di confezionare sottovuoto qualsiasi prodotto alimentare in pratiche buste o vaschette può essere la chiave di successo di un’unità di vendita per I seguenti motivi:
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Offrendo un servizio aggiuntivo al cliente
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Aggiungendo valore al prodotto
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Salvaguardando la conservabilità del prodotto durante le ore di chiusura
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Offrendo un prodotto pronto a libero servizio
Estrarre l’aria dalla confezione e mettere il prodotto nelle migliori condizioni di conservazione è facile e veloce.
Ristorante
La preparazione di cibi elaborati ed appetitosi sono molto suscettibili ai danneggiamenti che possono essere causati dall’aria e dal tempo.
Il gusto, il profumo, l’aspetto e la consistenza cambiano col tempo ad una velocità proporzionale alla quantità d’aria disponibile.
E’ possibile fermare od effettivamente rallentare questi cambiamenti proteggendo i prodotti realizzati in una confezione sottovuoto che impedisce contaminazione, lento deterioramento spontaneo e garantisce i prodotti pronti per l’uso, freschi o cotti che siano.
Carne fresca
Le cause per cui la carne fresca si deteriora durante la conservazione sono diverse:
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Moltiplicazione dei batteri aerobi
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Il colore rosso della carne diventa marrone
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Deterioramento delle parti grasse
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De-idratazione della superficie o essiccamento
L’eliminazione dell’aria in una confezione sottovuoto permette il rallentamento di tutte le forme di degradazione qualitativa.
In una confezione sottovuoto con un’atmosfera rarefatta e poco ossigeno, i batteri dannosi non si possono moltiplicare e si permette ai batteri lattici di prendere il sopravvento e migliorare il sapore e la consistenza della carne. La componente grassa non si deteriora ed il prodotto non si deidrata per evaporazione o per la perdita di sangue.
In assenza d’ossigeno la carne si scurisce ma questo fenomeno è transitorio, non permanente ed avviene quando la carne è confezionata immediatamente dopo il taglio. Appena la carne viene di nuovo esposta all’aria, il suo colore assume un aspetto invitante per il cliente.
Prodotti cotti
Nei prodotti cotti (carni, pesce o vegetali) la microflora originale è cambiata a causa del trattamento termico, gli enzimi naturalmente presenti sono stati denaturati ed I grassi sono più esposti al deterioramento. Per queste ragioni, cambiamenti in colore, gusto ed odore possono avvenire molto velocemente.
Il confezionamento sottovuoto è particolarmente valido per rallentare ogni fenomeno degenerativo eliminando l’ossigeno ed isolando il prodotto in una confezione ermetica. In questo modo il prodotto non assume nessun odore indesiderato o contaminanti pericolosi.
Deterioramento
Prodotti Cotti
Nei prodotti cotti (carni, pesce o vegetali) la microflora originale è cambiata a causa del trattamento termico, gli enzimi naturalmente presenti sono stati denaturati ed I grassi sono più esposti al deterioramento. Per queste ragioni, cambiamenti in colore, gusto ed odore possono avvenire molto velocemente.
Il confezionamento sottovuoto è particolarmente valido per rallentare ogni fenomeno degenerativo eliminando l’ossigeno ed isolando il prodotto in una confezione ermetica. In questo modo il prodotto non assume nessun odore indesiderato o contaminanti pericolosi.
Formaggi
Tutti i formaggi, a pasta dura o molle, sono facilmente soggetti a contaminazioni fungine. Spore di muffe sono spesso presenti nell’aria dell’ambiente e possono agevolmente proliferare sulla superficie del formaggio a causa dell’alto contenuto d’umidità di questi prodotti.
Il confezionamento sottovuoto permette di evitare quest’inconveniente che può danneggiare l’aspetto ed il profumo di questi prodotti attraverso la pressoché completa eliminazione dell’ossigeno che è indispensabile per la crescita di questi microrganismi. Il confezionamento sottovuoto impedisce l’essiccamento della superficie del formaggio ed i cambiamenti ossidativi che possono compromettere il profumo e l’aroma dei formaggi derivati.
Il confezionamento sottovuoto e la conservazione a temperature di refrigerazione sono in grado di prolungare la conservazione dei formaggi permettendone la distribuzione di forme intere o porzionate.
Carni trasformate
Il processo deteriorativo delle carni trasformate avviene in modi diversi: fenomeni putrefattivi, crescita di muffe ed inverdimento possono danneggiare la conservazione delle carni trasformate. Tutti questi fenomeni, siano essi chimici o biologici, possono essere combattuti con efficacia attraverso il confezionamento in sottovuoto che permette l’eliminazione dell’aria.
Le caratteristiche più importanti di questi prodotti sono il loro colore (rosa o rosso), l’odore ed il profumo. Queste peculiarità sono fortemente condizionate dal livello d’ossigeno presente all’interno della confezione. Perciò, escludere l’aria dalla confezione sottovuoto, rappresenta la migliore garanzia per mantenere la qualità del prodotto. Confezionare sottovuoto le carni trasformate è una tecnica di confezionamento usata, da tempo, con successo da tutti i maggiori produttori.
Fate particolare attenzione
Gli aspetti positivi del confezionamento sottovuoto possono essere resi nulli da una scelta inadeguata del materiale da confezionamento. Deve essere posta molta attenzione quando si seleziona e si decide il film plastico o la vaschetta utilizzata per la fase di confezionamento. Le materie plastiche sono tutte, in gradi differenti, permeabili ai gas ed il vuoto presente nella confezione tende, fisicamente, ad accelerare il rientro dell’aria dell’ambiente.
Per lunghi tempi di conservazione in sottovuoto, sono necessari materiali 'barriera' per impedire l’ingresso dell’ossigeno per il tempo di conservazione richiesto.
Orved con la propria produzione di buste ha numerose disponibilità per gli utilizzatori, lo spessore del materiale utilizzato è inversamente proporzionale alla permeabilità dei vari gas, le differenti tipologie di buste dalla conservazione alla cottura cook and chil, inoltre le varie dimensioni di buste rese ad agevolare qualsiasi tipo di confezionamento. Come ultimo dato è importante sapere che il passaggio dell’ossigeno attraverso materiale plastico è proporzionale alla temperatura di conservazione, tanto più è bassa, tanto più sarà lento il fenomeno.
Atmosfera Protettiva e confezionamento sottovuoto
Atmosfera modifica o protettiva presenta molti importanti prerogative in confronto al confezionamento in sottovuoto, in primo luogo può essere considerata una tecnologia più delicata in quanto il prodotto alimentare non è stressato dallo schiacciamento, quest’ultimo viene compensato dall’inserimento in atmosfera modificata.
Le possibilità di formulazione delle atmosfere sono inoltre così ampie che è impossibile una specifica ed effettiva miscela di gas per tutti i prodotti / confezioni.
Scelta del materiale da confezionamento
Scelta dell’atmosfera
Questa è certamente la scelta più difficile che bisogna fare quando si decide di confezionare prodotti alimentari deperibili in Atmosfera Protettiva.
In questo campo della tecnologia alimentare le applicazioni sono numerose ed è sempre consigliabile intraprendere un’adeguata sperimentazione.
La sperimentazione è necessaria per potere definire, provando diverse miscele di gas, le variazioni del profumo e delle caratteristiche igieniche di uno specifico prodotto alimentare nel tempo.
Un approccio utile potrebbe essere quello di cominciare con miscele contenenti alte percentuali d’anidride carbonica e azoto, facendo prove sistematiche e rigorose in modo da trovare la migliore soluzione per ogni sistema di prodotto o confezione.
Tempi di conservazione
E’ difficile fornire una risposta precisa a questa frequente domanda in quanto ci sono numerosi fattori che possono influenzare l’aumento o la riduzione dei tempi di conservazione. I principali fattori sono di seguito sommariamente descritti:
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La natura del prodotto, freschezza e temperatura al confezionamento;
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Il livello d’igiene nell’impianto di produzione e la strumentazione usata nel processo;
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I passaggi tenuti per mantenere il prodotto refrigerato sino al momento del consumo (confezionamento e stoccaggio nell’impianto di produzione, trasporto, scaffali nelle unità di vendita, etc.);
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La qualità dei materiali usati per il confezionamento (buste, vaschette e film);
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La precisione delle macchine confezionatrici a raggiungere il livello di vuoto e la quantità d’atmosfera necessaria per tutti i tipi di prodotto e confezione;
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La qualità della sigillatura della confezione.
I segreti del mestiere
Prodotti umidi o liquidi
Quando un prodotto umido, contenente acqua libera o liquida, è particolarmente importante usare innanzitutto una macchina a campana.
Durante il ciclo di vuoto si permette l’evaporazione di una parte dell’acqua contenuta nel prodotto, il vapore eliminato durante l’aspirazione viene assorbito dalla pompa dell’olio e quindi a lungo andare compromette un efficace funzionamento, ecco perché Orved ha inserito nelle proprie confezionatrici il programma H2OUT, specifico per la pulizia dell’olio.
Prodotti 'difficili'
Il successo del confezionamento sottovuoto dipende da un numero di fattori che hanno a che fare con: la macchina confezionatrice e le sue potenzialità; il materiale da confezionamento utilizzato e le caratteristiche del prodotto alimentare da confezionare.
Alcune volte la forma, natura e consistenza dei prodotti alimentari possono essere un problema per le operazioni di confezionamento.
Questo è il caso dei prodotti granulari o porosi. Data la loro struttura essi contengono e trattengono una discreta quantità d’aria tra una particella e l’altra o all’interno dei loro pori. Per evacuare effettivamente la confezione contenente questo tipo di prodotti, può essere necessario prolungare (utilizzando l’opzione extra vuoto) il tempo di confezionamento o preparare il prodotto in modo tale da facilitare l’estrazione dell’aria.
Prodotti polverosi possono causare problemi durante le fasi di confezionamento. Durante l’evacuazione dell’aria alcune particelle polverose possono essere veicolare dall’aria in uscita dalla confezione creando problemi alla fase di sigillatura o perfino riducendo (con il tempo) la funzionalità delle pompe sottovuoto. In questo caso la soluzione può essere trovata utilizzando i programmi in dotazione delle macchine orved specifici (polveri e spezie), regolando il livello di riempimento o ponendo speciali filtri per polveri prima della pompa da vuoto.